Käsesorten – Unterschiede und Wissenswertes


Herstellungsprozess Käse

Weltweit gibt es abertausende verschiedene Käsesorten. Die meisten Käsesorten stammen aus Frankreich, daher rührt auch das berühmte Zitat des französischen Generals und Politikers Charles de Gaulle „Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?“.

Hier erfahrt ihr welche Käsesorten es gibt und worin sie sich voneinander unterscheiden. Dieses Wissen wird euch helfen die einzelnen Käsesorten auf Anhieb besser einschätzen/einordnen zu können. Außerdem erleichtern sich euch bzw. erhöhen den Spaß bei der Zusammenstellung einer Käseplatte.

Das Kriterium zur Definition der Käsegruppe

In Deutschland gibt es eine Regelung, die den Käse nach dem Wassergehalt in sechs Käsegruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Je fester ein Käse ist, umso geringer ist der Wassergehalt. Ist der Wassergehalt hingegen hoch, ist der Käse weicher und cremiger. Typischerweise wird ein Hartkäse daher während der Reifung mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um dem Käse Wasser zu entziehen. Außerdem verdunstet während der Reifung das enthaltene Wasser, sodass der Käse mit der Zeit immer härter wird.

Das sind die Regeln für die Unterteilung

Der Wassergehalt wird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt. Die Trockenmasse setzt sich aus Proteinen, Fetten, Vitaminen, Kohlehydraten und Mineralstoffen zusammen. Der Fettanteil wird also bei der Berechnung außen vor gelassen.

Käsegruppe und Wassergehalt
Hartkäse;unter 56% Wasseranteil
Schnittkäse; 54-63% Wasseranteil
Halbfester Schnittkäse; 61-69% Wasseranteil
Sauermilchkäse; 60-73% Wasseranteil
Weichkäse; über 67% Wasseranteil
Frischkäse; über 73% Wasseranteil

Beispiele für Käsesorten in der jeweiligen Käsegruppe

Hartkäse

Hartkäse reift meistens mindestens drei Monate und hat einen sehr festen Teig. Der Geschmack ist tendenziell würziger.

Bekannte Hartkäse:

Appenzeller
Appenzeller

Comté
Comté

Gruyère
Gruyère

Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano

Pecorino Moliterno
Pecorino Moliterno

Manchego
Manchego

Schnittkäse

Bei Schnittkäse ist der Teig geschmeidiger und die Reifezeit ist meist kürzer als bei Hartkäse. Die Reifezeit liegt in der Regel zwsichen vier und sechs Wochen, doch es gibt auch Schnittkäse, die mehrere Monate reifen.

Bekannte Schnittkäse:

Morbier
Morbier

Saint-Nectaire
Saint-Nectaire

Stilfser
Stilfser

Tomme de Savoie
Tomme de Savoie

Halbfester Schnittkäse

Der Teig von halbfesten Schnittkäsesorten ist etwas weicher und geschmeidiger als bei Schnittkäse.

Bekannte halbfeste Schnittkäse:

Reblochon
Reblochon

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse reift von außen nach innen und hat eine gelbliche Farbe. Der Kern ist meist halbfest. Der Teig ist geschmeidig.

Bekannte Sauermilchkäse:

Harzer Rolle

Weichkäse

Der Teig ist weich bis cremig und der Käse wird meist mit einem Edelpilz oder Rotschmiere behandelt. Je reifer der Käse, umso cremiger wird er.

Bekannte Weichkäse:

Brie de Meaux
Brie de Meaux

Camembert de Normandie
Camembert de Normandie

Epoisses
Epoisses

Munster
Munster

Sainte-Maure
Sainte-Maure

Taleggio
Taleggio

Frischkäse

Dieser Käse kann sofort und ohne Reifung genossen werden. Er ist sehr weich, cremig und besonders streichfähig.>

Bekannte Frischkäse:

Ricotta

Quark

Mascarpone