Tierisches oder mikrobielles Lab im Käse? Welches ist nicht vegetarisch?


Tierisches oder mikrobielles Lab im Käse

Welcher Käse ist nicht vegetarisch? Was ist tierisches und mikrobielles Lab? Worin unterscheiden sie sich voneinander? Wir erklären dir alles rund um Lab im Käse und warum es unverzichtbar für die Käseherstellung ist.

Was ist tierisches Lab oder Naturlab? Ist es nicht vegetarisch?

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, Chymosin und Pepsin, das aus dem Magen junger Wiederkäuer extrahiert wird. Ob es nun nicht vegetarisch ist, ist schwer zu beurteilen – für viele Vegetarier eine Grauzone. Lab sorgt bei den Jungtieren dafür, dass die Milch im Magen verarbeitet wird. Konkret heißt das, dass es für die Spaltung des Milcheiweißes Kasein sorgt und somit die Milch verdaubar macht. Eben dieser Prozess ist bei der Käseherstellung sehr wichtig, denn durch den Einsatz von Lab wird die Milch "dickgelegt", damit sie zu Käse weiterverarbeitet werden kann. Um das Lab aus dem Magen zu extrahieren, werden die Mägen in eine spezielle Lösung eingelegt. Übrig bleibt das benötigte Enzym, aber keine Magen- oder Fleischanteile. Dafür werden allerdings nicht extra Tiere geschlachtet, sondern man bedient sich an Mägen von Tieren, die für die Fleischproduktion geschlachtet wurden.

Und was ist mikrobielles Lab? Ist es vegetarisch?

Mikrobielles Lab wird im Gegensatz zu tierischem Lab im Labor gezüchtet. Es wird auch als Labaustauschstoff bezeichnet und wird meist von Vegetariern bevorzugt. Für die Gewinnung werden bestimmte Schimmelpilze durch Mikroorganismen fermentiert. Allerdings ernähren sich diese Mikroorganismen wiederum häufig von tierischem Boden, sodass man am Ende theoretisch auch getrost tierisches Lab verwenden kann. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung eines Enzyms, das durch den Einsatz von Gentechnik produziert wird. Dazu gibt es aber aktuell keine Langzeitstudien, um die Risiken für den menschlichen Körper besser einschätzen zu können und sind deshalb mit Vorsicht zu genießen.

Was ist nun besser?

Das sollte an der Stelle jeder für sich selbst entscheiden. Bei den meisten traditionellen Käsesorten wird tierisches Lab verwendet. Allein aufgrund der strengen Richtlinien, die bei A.O.P.-Sorten herrschen und um ein jahrhunderte altes Handwerk zu schützen, kommt hier in der Regel tierisches Lab zum Einsatz. Darüber hinaus ist es uns wichtig, dass die von uns vertriebenen Käsesorten frei von Gentechnik sind, denn am Ende kommt es nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf ein natürliches Produkt an.