Rohmilchkäse und Rohmilch – Die Besonderheiten


Rohmilchkäse und Rohmilch – Die Besonderheiten

Was macht einen Rohmilchkäse aus? Ist Rohmilch gefährlich? Worin unterscheidet sich Rohmilch und Rohmilchkäse von pasteurisierter Milch und Käse aus pasteurisierter Milch? Das erfährst du im folgenden Artikel.

Rohmilchkäse ist Käse, der aus nicht pasteurisierter (erhitzter) Milch, hergestellt wird. Diese Rohmilch kann dabei von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln stammen. Während pasteurisierte Milch auf mindestens 60° C und bis zu 100° C (Ultrahocherhitzung) erhitzt wird, um die Milch haltbar zu machen und Keime abzutöten, darf Rohmilch bei der Verarbeitung auf maximal 40 °C erhitzt werden. Durch die schonendere Erhitzung der Rohmilch bleiben Enzyme, Bakterien und das Mikroklima erhalten, die bei der Reifung vieler Käsesorten entscheidend für den Geschmack sind. Ein Rohmilchkäse schmeckt daher grundsätzlich intensiver als ein Käse aus pasteurisierter Milch.

Rohmilch als elementarer Bestandteil

Viele ursprungsgeschützte Käsesorten (am Kürzel A.O.P./D.O.P. erkennbar) wie Roquefort dürfen ausschließlich aus Rohmilch hergestellt werden. Bei Hartkäse ist der Geschmacksunterschied nach der Reifung nicht mehr ganz so groß. Aber bei Weichkäse wie Camembert de Normandie oder Brie de Meaux hingegen ist ein deutlicher Unterschied zu schmecken. Letztere sollten aber während der Schwangerschaft (mehr dazu unter "Käse für Schwangere") oder von Leuten mit einem schwachen Immunsystem präventiv (Kleinkinder, ältere Menschen etc.) gemieden werden, um eine mögliche Ansteckung mit z. B. Listeriose zu 100% auszuschließen. Dabei ist aber auch zu erwähnen, dass selbst Listerien bei gesunden Menschen keinen Schaden anrichten.

Sind Rohmilch und Rohmilchkäse gefährlich?

Einige Menschen haben Angst, dass durch die schonende Erhitzung gefährliche Bakterien überleben oder Krankheiten übertragen werden können. Sie haben Angst, dass sie in den menschlichen Körper gelangen und somit ein gesundheitliches Risiko darstellen können. In den U.S.A. ist der Verkauf von Rohmilchprodukten strikt verboten, während sie in der EU zugelassen sind. Doch wie gefährlich ist Rohmilch wirklich?

Die Wahrheit ist, dass das Risiko mit der Hygiene steht und fällt. Rohmilchprodukte unterliegen sehr strengen Hygienevorschriften, sodass sie nur gefährlich werden, wenn diese nicht eingehalten werden – wie bei vielen anderen Lebensmitteln und auch pasteurisierter Milch eben. Die "Gefahr", von der man in der ein oder anderen Studie liest, kommt von Rohmilch, die auf dem eigenen Bauernhof und benachbarten Höfen konsumiert wird. Man spricht dabei also von privaten Bereichen, in denen Hygienestandards nicht geachtet werden. Dieses Problem betrifft daher hauptsächlich Bauer, die gar nichts mit kontrolliertem Käsehandel zu tun haben.


Die Verarbeitung von Rohmilch ist viel aufwendiger, als die Verarbeitung von pasteurisierter Milch, daher vertreiben Konzerne lieber Käse aus pasteurisierter Milch. Dass sie die größten Befürworter von Verboten wie in den U.S.A. sind, dürfte also wenig wundern. Ein Schelm, wer böses dabei denkt. Bei uns kannst du dir sicher sein, dass die gesamte Produktionskette peniblen Kontrollen unterliegt und du nur Käse von Partnern erhältst, die nach strengsten Qualitätskritereien ausgewählt wurden.