Rezept für die Herstellung von Weichkäse
Benötigte Utensilien/Zutaten
- Großer Topf
- Kelle
- Milch mit min. 3,5 Fettgehalt (am besten vom Bauern)
- Käsekulturen*
- Weißschimmelkulturen (Penicillium candidum)*
- Lab*
- Calciumchlorid*
- Käseform*
- Thermometer*
Herstellung
1) 5 Liter Milch im Topf auf 35°C erhitzen
2) Einen halben Teelöffel (ca. 0,5g) der Mischkultur und einen halben Teelöffel (ca. 0,5g) der Weißschimmelkulturen (Penicillium candidum) hinzufügen, sowie 40 Tropfen Calciumchlorid verdünnt mit 40ml Wasser und 5 Minuten unterrühren
3) Die Milch 60 Minuten ruhen lassen und eine Temperatur von 35°C halten
4) 40 Tropfen Lab in 40ml Wasser verdünnen und unterrühren, dann wieder 60 Minuten bei 35°C ruhen lassen
5) Mit einem großen Messer die dickgelegte Milch in Säulen schneiden und mit einem Schneebesen weiter die Stücke zu kleinen Würfeln zerkleinern, dann 20 Minuten ruhen lassen
6) Die Temperatur von 35°C halten und eine Stunde lang alle 10 Minuten umrühren
7) Abfüllen des Bruches in die Form, nicht pressen, einfach samt Molke auffüllen
8) Alle 15 Minuten insgesamt viermal wenden
9) Den Käse in der Form 10 Stunden z. B. auf einem Rost abtropfen lassen
10) Den Käse für 120 Minuten in ein Salzbad bestehend aus 1 Liter Wasser und 250g Salz legen – nach 60 Minuten drehen
Reifung
In den ersten 3 Tagen den Käse weiter auf z. B. einem Rost abtropfen lassen und ca. zweimal am Tag drehen. Ab dem 3. Tag alle paar Tage drehen und idealerweise in einer feuchten Umgebung bei 16°C weiterreifen. Im Gemüsefach des Kühlschranks, neben einem Glas Wasser, ist es auch in Ordnung. Wichtig: Den Käse auf ein Rost/Gitter o. ä. legen, um eine optimale Luftzirkulation zu gewähren. Während der Käse reift, entwickelt sich auf der Oberfläche ein Pelz, was völlig normal ist. Diesen hin und wieder mit einem feuchten Tuch abwischen, das vorher in einer Mischung aus 3 Teelöffel Salz und einem halben Liter Wasser befeuchtet wurde. Nach frühestens 10 Tagen kann der Käse genossen werden.
