Käsesorten – Unterschiede und Wissenswertes
Weltweit gibt es abertausende verschiedene Käsesorten. Die meisten Käsesorten stammen aus Frankreich, daher rührt auch das berühmte Zitat des französischen Generals und Politikers Charles de Gaulle „Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?“.
Hier erfahrt ihr welche Käsesorten es gibt und worin sie sich voneinander unterscheiden. Dieses Wissen wird euch helfen die einzelnen Käsesorten auf Anhieb besser einschätzen/einordnen zu können. Außerdem erleichtern sich euch bzw. erhöhen den Spaß bei der Zusammenstellung einer Käseplatte.
Das Kriterium zur Definition der Käsegruppe
In Deutschland gibt es eine Regelung, die den Käse nach dem Wassergehalt in sechs Käsegruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Je fester ein Käse ist, umso geringer ist der Wassergehalt. Ist der Wassergehalt hingegen hoch, ist der Käse weicher und cremiger. Typischerweise wird ein Hartkäse daher während der Reifung mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um dem Käse Wasser zu entziehen. Außerdem verdunstet während der Reifung das enthaltene Wasser, sodass der Käse mit der Zeit immer härter wird.
Das sind die Regeln für die Unterteilung
Der Wassergehalt wird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt. Die Trockenmasse setzt sich aus Proteinen, Fetten, Vitaminen, Kohlehydraten und Mineralstoffen zusammen. Der Fettanteil wird also bei der Berechnung außen vor gelassen.
Käsegruppe und WassergehaltHartkäse;unter 56% Wasseranteil
Schnittkäse; 54-63% Wasseranteil
Halbfester Schnittkäse; 61-69% Wasseranteil
Sauermilchkäse; 60-73% Wasseranteil
Weichkäse; über 67% Wasseranteil
Frischkäse; über 73% Wasseranteil
Beispiele für Käsesorten in der jeweiligen Käsegruppe
Hartkäse
Hartkäse reift meistens mindestens drei Monate und hat einen sehr festen Teig. Der Geschmack ist tendenziell würziger.
Bekannte Hartkäse:
Schnittkäse
Bei Schnittkäse ist der Teig geschmeidiger und die Reifezeit ist meist kürzer als bei Hartkäse. Die Reifezeit liegt in der Regel zwsichen vier und sechs Wochen, doch es gibt auch Schnittkäse, die mehrere Monate reifen.
Bekannte Schnittkäse:
Halbfester Schnittkäse
Der Teig von halbfesten Schnittkäsesorten ist etwas weicher und geschmeidiger als bei Schnittkäse.
Bekannte halbfeste Schnittkäse:
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse reift von außen nach innen und hat eine gelbliche Farbe. Der Kern ist meist halbfest. Der Teig ist geschmeidig.
Bekannte Sauermilchkäse:
Harzer Rolle
Weichkäse
Der Teig ist weich bis cremig und der Käse wird meist mit einem Edelpilz oder Rotschmiere behandelt. Je reifer der Käse, umso cremiger wird er.
Bekannte Weichkäse:
Frischkäse
Dieser Käse kann sofort und ohne Reifung genossen werden. Er ist sehr weich, cremig und besonders streichfähig.>
Bekannte Frischkäse:
Ricotta
Quark
Mascarpone
