Rezept für die Herstellung von Hartkäse

Benötigte Utensilien/Zutaten

  • Großer Topf
  • Kelle
  • Sieb
  • Milch mit min. 3,5 Fettgehalt (am besten vom Bauern)
  • Käsekulturen*
  • Lab*
  • Calciumchlorid*
  • Käseform*
  • Pressdeckel*
  • Käsetuch*
  • Thermometer*
*Unser Käse selber machen Set beinhaltet die genannten Utensilien und Zutaten.



Herstellung

1) 5 Liter Milch im Topf auf 32°C erhitzen

2) Einen halben Teelöffel (ca. 0,5g) der Mischkultur hinzufügen sowie 40 Tropfen Calciumchlorid verdünnt mit 40ml Wasser und 5 Minuten unterrühren

3) Die Milch 60 Minuten ruhen lassen und eine Temperatur von 32°C halten

4) 40 Tropfen Lab in 40ml Wasser verdünnen und unterrühren, dann wieder 60 Minuten bei 32°C ruhen lassen

5) Mit einem großen Messer die dickgelegte Milch in Säulen schneiden und mit einem Schneebesen weiter die Stücke zu kleinen Würfeln zerkleinern, dann 20 Minuten ruhen lassen

6) Die Temperatur auf 45°C erhöhen und eine Stunde lang alle 10 Minuten umrühren

7) Das Sieb mit dem Baumwolltuch auslegen und mithilfe der Kelle mit dem Bruch füllen und 15 Minuten abtropfen lassen

8) Das Tuch mit dem Bruch aus dem Sieb nehmen, die Molke auspressen und den Vorgang alle 15 Minuten viermal wiederholen (die Molke unbedingt aufbewahren, da lassen sich viele tolle Dinge mit machen)

9) Den gummiartigen Käseblock mit den Fingern in kleine Stücke zerreiben, dir Form damit füllen und mit dem Pressdeckel und 1,5kg Gewicht beschweren – die Form alle 15 Minuten insgesamt viermal drehen

10) Den Käse in der Form 10 Stunden z. B. auf einem Rost abtropfen lassen

11) Den Käse für 120 Minuten in ein Salzbad bestehend aus 1 Liter Wasser und 150g Salz legen – nach 60 Minuten drehen

Reifung

In den ersten 3 Tagen den Käse weiter auf z. B. einem Rost abtropfen lassen und ca. zweimal am Tag drehen. Ab dem 3. Tag alle paar Tage drehen und idealerweise in einer feuchten Umgebung bei 16°C weiterreifen. Im Gemüsefach des Kühlschranks, neben einem Glas Wasser, ist es auch in Ordnung. Wichtig: Den Käse auf ein Rost/Gitter o. ä. legen, um eine optimale Luftzirkulation zu gewähren. Während der Käse reift, entwickelt sich auf der Oberfläche ein Pelz, was völlig normal ist. Diesen hin und wieder mit einem feuchten Tuch abwischen, das vorher in einer Mischung aus 3 Teelöffel Salz und einem halben Liter Wasser befeuchtet wurde. Nach frühestens 12 Wochen kann der Käse genossen werden.