Käse & Schimmel – abschneiden oder wegwerfen?

Schimmelkäse oder Schimmel am Käse?

Schimmelkäse oder Schimmel am Käse? Im Falle von CamembertGorgonzola oder Roquefort kann Schimmel am Käse als Delikatesse gelten. Die jeweilige Schimmelsorte trägt zum besonderen Geschmack und Aussehen des Käses bei und ist für den menschlichen Organismus völlig ungefährlich. Was aber, wenn sich ungewollter, gefährlicher Schimmel auf dem Käse bildet? Hier erfahrt ihr, woran ihr diesen erkennt, wann es genügt ihn abzuschneiden und wann ihr den Käse doch lieber wegwerfen solltet.

Ihren besonderen Geschmack bekommen Schimmelkäse wie Camembert, Brie, Gorgonzola oder Roquefort durch bestimmte Schimmelkulturen, die dem Käse während der Herstellung beigefügt werden. Dieser sogenannte Edelschimmel gilt als Delikatesse und ist für den Verzehr völlig unbedenklich. Aber warum erscheint der Schimmel manchmal als weißer Flaum auf der Rinde und andere Male in Form von blauen Flecken im Inneren des Käses? Unterschieden wird hier zwischen Weißschimmel-Käse, Blauschimmel-Käse und Rotkultur-Käse.

Weißschimmel-Käse

Weißschimmel ist ein Außenschimmel, der einen dünnen, weißen Flaum auf der Käserinde entwickelt und sich über der gesamten Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Die ungiftige Pilzkultur trägt den Namen Penicillium camemberti und ist Namensgeber für die wohl bekannteste Sorte an Weißschimmelkäse: Camembert. Die Pilzkultur wird während der Käseherstellung entweder direkt der Milch beigemischt oder nachträglich auf den Käselaib gesprüht.

Blauschimmel-Käse

Blauschimmel gilt als der edelste Schimmelpilz und zeichnet sich durch seinen besonders intensiven Geschmack aus. Er bildet sich im Käseinneren in Form von bläulichen Flecken. Sowohl halbfester Schnittkäse als auch Weichkäse werden mit Blauschimmel, dem Penicillium roqueforti, veredelt. Zu den bekanntesten Sorten zählen der Namensfetter Roquefort und Gorgonzola. Der Blauschimmel wird bereits der Milch zugefügt, sodass er während des Reifeprozesses im Käseinneren wachsen kann. Da er dazu Sauerstoff benötigt, wird der Käse vor der Einlagerung im Reifekeller „pikiert“, also mit langen Hohlnadeln durchstochen. Dadurch kann der Sauerstoff auch ins Innere der Käselaibs gelangen und der Blauschimmel wachsen.

Manche Käsesorten werden sogar mit beiden Schimmelsorten veredelt – Blauschimmel im Inneren und Weißschimmel auf der Käserinde.

Rotkultur-Käse

Rotkultur-Käse, auch Rotschmier-Käse genannt, zeichnet sich durch seine zarte rötlich- bis orange-farbene Rinde aus. Rotschmier-Kulturen werden fälschlicherweise den Schimmelpilzen zugeordnet, bestehen in Wahrheit aber aus Bakterien, dem Brevibakterium linens. Während des Reifeprozesses wird der Käse wiederholt damit eingerieben, wodurch die Rinde einen besonders kräftigen Geschmack erhält und somit nicht als Abfall sondern als Delikatesse gilt. Zu den populärsten Rotkultur-Käsesorten zählt z.B. der Appenzeller.

Abschneiden oder Wegwerfen?

In all den oben genannten Fällen handelt es sich um Edelschimmel, der auf dem Käse erwünscht und vollkommen ungefährlich ist. Wird jedoch ungewollter Schimmelbefall auf dem Käse identifiziert kann dies verschiedene Gründe haben und sollte nicht gleich Anlass zur Panik sein.

Schimmelwanderungen

Bei falscher Lagerung können Schimmelsporen eines Blau- oder Weißschimmelkäses oder Rotschmier-Kulturen auf andere Käsesorten übersiedeln und diesen befallen, beispielsweise in Form eines weißen Flaums oder eines rötlich-schmierigen Belags. Das sieht nicht besonders schön aus, ist jedoch ungefährlich, da die Schimmelkulturen nicht giftig sind.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass sich Schimmel auf oder in Käse mit höherem Wassergehalt besser ausbreiten kann. Somit sind Weichkäse, Schnitt- oder Frischkäse besonders anfällig für Schimmelsporen und sollten im Zweifelsfall lieber entsorgt werden. Bei Hartkäse haben Schimmelsporen es schwerer sich zu vermehren. Hier genügt es meist, ein großzügiges Stück abzuschneiden, um den Käse weiterhin bedenkenlos zu verzehren.

Achtung: Befindet sich ein zweiter, ungewöhnlicher Schimmel auf dem Käse, gehört der Käse in den Müll!

Giftiger Schimmel

Werden grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiß glänzende Schimmelstellen auf dem Käse entdeckt, ist der Käse nicht mehr verzehrbar und gehört in den Müll. Genannte Schimmelkulturen bilden bei ihrem Wachstum Giftstoffe, Mykotoxine, die leber- und nierenschädigend sind und krebserregend sein können. Da die unsichtbaren Schimmelsporen genauso giftig sind wie der Schimmelpilz selbst, wird von Abschneiden abgeraten, allen voran bei Weich- und Frischkäse.

Giftiger Schimmel kann auch Edelschimmelkäse wie Camembert oder Gorgonzola befallen, beispielsweise in Form von grünlich-grauen oder roten Flecken. Wird giftiger Schimmel auf Scheibenkäse identifiziert, sollten auch die restlichen Scheiben entsorgt werden.

Unser Fazit:

Schimmel, der ungewöhnlich aussieht ist gefährlich und nicht für den Verzehr geeignet.

Schimmel vorbeugen

Schimmel am Käse kann mit ein paar einfachen Tricks vorgebeugt werden. Insbesondere die richtige Lagerung spielt hierbei eine wichtige Rolle: Edelschimmelsorten sollten im Kühlschrank separat aufbewahrt werden, um Schimmelwanderungen zu vermeiden. Ebenso sollte Käsesorten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch getrennt voneinander gelagert werden, da sich die verschiedenen Lab-Kulturen nicht vertragen. Weitere Tipps und Infos zur Lagerung und Haltbarkeit von Käse haben wir für euch niedergeschrieben.

Hygiene ist ein weiterer ausschlaggebender Faktor: Wer für jeden Käse ein frisches Messer benutzt, reduziert die Wahrscheinlichkeit von Schimmel- und Bakterienbefall. Zu einer richtigen Käseplatten gehört also auch ein Repertoire an verschiedenen Käsemessern. Erfahrt hier außerdem, wie ihr Käse richtig schneidet.

Lust auf Edelschimmel bekommen? In unserer Online-Käsetheke findet ihr neben anderen Käsesorten auch eine feine Selektion an Blau- und Edelschimmelkäse!