Käseherstellung einfach erklärt


Herstellungsprozess Käse

So wird aus Milch Käse hergestellt

Die Käseherstellung ist eine sehr alte Tradition, die bis auf ca. 6.000 v. Chr. zurückgeht. Man benötigt viel Erfahrung und Wissen, um einen hochqualitativen Käse herzustellen. Aus diesem Grund handelt es sich bei traditionellen Käsesorten wie beispielsweise dem Comté, dem Reblochon oder dem Sainte-Maure (mehr Sorten hier) um hochwertige Produkte, die ein hohes Maß an geschicklichem Handwerk und Tradition verbinden.

Aber schauen wir uns doch Schritt für Schritt an, wie man aus einfacher Milch einen Käse herstellt:

1. Die Milch

Zunächst muss man bei der Käseherstellung zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch unterscheiden. Während der Herstellung bedarf der Umgang mit Rohmilch extremer Sorgfalt, weshalb sich nicht alle Hersteller an dieses komplexe Produkt heranwagen. Aber die Mühe zahlt sich aus, denn bei Rohmilchkäse handelt es sich um ein sehr hochwertiges Produkt, das tendenziell eine größere Geschmacksintensität als Käse aus pasteurisierter Milch hat. Sowohl bei pasteurisierter als auch bei nicht pasteurisierter Milch muss jedenfalls zunächst die Milch erst einmal erhitzt und „dickgelegt“ werden.

2. Das Dicklegen

Der Prozess des „Dicklegens“ beschreibt den Schritt, in dem die Milch zum Gerinnen gebracht wird. Dazu nutzt man bei Rohmilch die in der Milch vorhandenen Bakterien, während man bei pasteurisierter Milch von sogenannten „Starterkulturen“ Gebrauch macht und Lab. Dieses „Dicklegen“ dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Am Ende dieses Prozesses erhält man dann die „Gallerte“ oder auch „Dickete“ genannt. Im Grunde handelt es sich dabei um eine halbfeste Masse, die aus geronnener Milch besteht.

3. Der Käsebruch

Nachdem die Gallerte die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird sie mithilfe einer „Käseharfe“ in kleine Stücke zerteilt. Bis zu diesem Schritt kann noch sowohl ein Hart-, Schnitt- als auch Weichkäse hergestellt werden. Die Größe der zerteilten Stücke entscheidet darüber wie fest der Teig des Käses wird, da kleinere Stücke dafür sorgen, dass mehr Molke abtropfen kann (Hartkäse/Schnittkäse) und größere Stücke hingegen weniger Molke abtropfen lassen (Weichkäse).

Käseherstellung

 

4. Das Abschöpfen

An dieser Stelle muss der Käsebruch in die jeweilige Käseform „abgeschöpft“ werden. Hier ist Geschicklichkeit und Erfahrung gefragt, da dies zum richtigen Zeitpunkt geschehen muss. Dabei wird der Käsebruch vorsichtig mit einer Schöpfkelle in die sortentypische Form geschöpft, in der durch Pressen und Wenden weitere Molke vom Käsebruch getrennt wird.

 

5. Die Bildung der Rinde

Ist nun genug Molke abgetropft und der Käse schon einigermaßen fest, wird er anschließend in einer Salzlake gebadet. Dadurch wird die Bildung einer Rinde gefördert, die den Käse vor Eindringlingen wie Bakterien und Schmutz schützen soll. So kann der Käse ungestört vor sich hinreifen.

6. Die Reifung

Käseherstellung

Zur Reifung wird der Käse je nach Sorte in Reifekeller oder aber auch Höhlen gebracht. Dort kann er, auch hier je nach Sorte, bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von ca. 13° C reifen. Dabei wird der Käselaib vom „Affineur“, so werden die Profi-Käsereifer genannt, tage-, wochen- oder monatelang gewendet, gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt und verfeiert – eine Kunst für sich. Die richtige Reifung ist entscheidend für den Geschmack des Käses. Durch den beschriebenen Herstellungsprozess enstehen eine Vielzahl an Käsesorten, die sich je nach Futter, Tierrasse, Reifung etc. enorm im Geschmack unterscheiden können. Käse ist ein wunderbares Produkt, das entdeckt werden möchte. Schau dir unser Probierpaket an, um einige leckere Sorten zu testen oder entdecke alle unsere Sorten: